Italien kulinarisch: Pasta Genovese

Die gute italienische Küche hält so manch Leckerbissen für uns bereit. Ob original italienisches Gelato aus saftigen Früchten oder eine herrlich duftende ofenfrische Pizza üppig belegt mit frischen Meeresfrüchten: Schlemmerfreunde kommen in Italien in jedem Fall auf ihre Kosten. Schon allein bei der Recherche für das nachfolgende Rezept bekamen wir direkt Hunger und Lust darauf, das mediterrane Italien mit Genuss und Muße zu entdecken.

Auch wenn der Name etwas verwirrend erscheint, handelt es sich dennoch bei der „Pasta alla Genovese“ um ein typisch neapolitanisches Gericht. Es erfordert durch die lange Kochzeit ein wenig Geduld, ist aber ansonsten leicht zuzubereiten und überzeugt durch seinen köstlichen Geschmack.

Pasta (bevorzugt Ziti oder Paccheri)
1 kg Rindfleisch (Muskelstück; z.B. Rindertafelspitz)
1 Stängel Staudensellerie
2 große Möhren
80 g Zwiebeln
1/2 Bund Petersilie
1-2 Lorbeerblätter

Olivenöl Extra Vergine
40 g Butter
35 g Tomatenmark
ggf. ein paar frische Cherry-Tomaten
Salz & Pfeffer
200 ml Rinderbrühe
50 ml Weißwein
120 g Pecorino

Zwiebeln, Karotten und Sellerie in dünne Scheiben schneiden und die Petersilie fein hacken. Fleisch in große Stücke von etwa 150 g schneiden und in einem (Braten-)Topf mit 3 EL Olivenöl und etwas Butter scharf von allen Seiten kurz anbraten. Aus dem Topf nehmen.

Nun das Gemüse und die Zwiebeln kurz andünsten, salzen und pfeffern. Das Fleisch auf das Gemüse legen und mit Weißwein ablöschen. Die Rinderbrühe und die Lorbeerblätter zugeben bis das Fleisch etwa halb bis dreiviertel bedeckt ist. Eventuell kurz die Temperatur erhöhen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen, doch dann sofort herunterschalten, damit der Fleischsaft entweichen kann. Ca. 2 Std. bei aufgesetztem Deckel bei niedriger Temperatur köcheln lassen, ab und zu das Fleisch wenden. Danach ohne Deckel bei mittlerer Hitze weiter kochen, bis die Flüssigkeit eingedickt ist. Tomatenmark hinzufügen, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch ca. 1 Std. kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

Wenn das Fleisch zart gekocht ist (nach ca. 3–5 Std.), das Gemüse mit einem Schaumlöffel abschöpfen und mit einem Pürierstab pürieren, dann in die Sauce einrühren und diese erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln in Salzwasser al dente kochen und anschließend mit der Soße und geraspeltem Pecorino servieren.

Dann heißt es in Italien „Buon Appetito!“

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